Категории мясных продуктов

Что означает категория мясного продукта А, Б, В, Г, или Д? Например, если вы покупаете копчено-вареную грудинку, категория В это не третий сорт. Категория зависит от количества мяса и жира.

Классификация свинины

Свинину подразделяют на шесть категорий в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков; или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков^[2]:

1-я категория (туши свиней-молодняка). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или розоватого оттенка, расположенный равномерным слоем по длине всей полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой её части и на пояснице в самой тонкой её части не более 1,5см; на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м рёбрами не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также кровоподтёков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань; допускается не более трёх контрольных разрезов на туше, диаметром не более 3,5см. Масса туши в шкуре в парном состоянии 4775кг. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками не более 2,0см.
2-я категория (туши свиней-молодняка, туши подсвинков):
- а) туши мясных свиней (молодняка): масса туши в шкуре в парном состоянии 3998 кг (без шкуры 3490 кг); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками не более 3см;
- б) туши подсвинков: масса туши в шкуре в парном состоянии 1239 кг (без шкуры 1034); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками не менее 1,0см.
3-я категория (туши свиней-молодняка). Масса туши в шкуре до 113кг, без шкуры до 91кг; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками свыше 3,0см.
4-я категория (туши боровов и свиноматок). Масса туши в шкуре в парном состоянии свыше 113кг для боровов, без ограничений для свиноматок; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками не менее 1,0см.
5-я категория (туши поросят-молочников). Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтёков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и рёбра не выступают; масса туши в шкуре 37кг.
6-я категория (туши хрячков). Масса туши в шкуре в парном состоянии до 45кг; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками не менее 1,0см.

Сорта свинины

1 сорт свинины корейка, окорок и вырезка. Это нежнейшие кусочки туши. Количество жира не превышает 5%.

Мясо подходит для любых кулинарных изысков. Его жарят, варят и запекают, изготавливают вяленый окорок.

2 сорт лопатка и шейка. Их используют для приготовления шашлыка. А также тушат, крутят на фарш для котлет, готовят домашние колбасы.

Свинина второго сорта сочная за счет толстой жировой прослойки. В 100 г 21,7 г жира.

3 сорт брюшина и грудинка. Они отличаются высокой жирностью. Полосы жира одинаковые по размерам и равномерно чередуются с мясом. На 100 г 53 г жира.

Свинину третьего сорта жарят на гриле, коптят и готовят на огне.

К 4 сорту относят субпродукты голова, уши, щечки, задние ноги. Их трудно приготовить из-за хрящей и сухожилий.

Из субпродуктов варят холодец, маринуют.

Поросенка запекают целиком и в таком виде подают на стол.

Цена тушки выше на 25-30%.

Сорта и границы отделения частей свиной полутуши

Требования к качеству. Свинина должна была поступать в розничную торговую сеть в виде продольных полутуш и туш (весом до 38 кг). На полутушах и тушах площадь зачистки травматических повреждений не должна превышать 10%, а срывы подкожного жира 15% поверхности. Не выпускалась для реализации в торговой сети, а используется для промышленной переработки свинина: тощая, от хряков и диких свиней, с пожелтевшим шпиком, доброкачественная, но замороженная более одного раза и заметно изменившая цвет жира и мяса, с зачистками более 10% или со срывами шпика более 15% поверхности туши и полутуши, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков).