Как cварить вкусный холодец из свиной головы?

Готовить дрожащий, как желе, студень можно из разных частей туши свиньи. Подойдут кожа, хвост, ножки, рульки. Но выгоднее всего варить холодец из свиной головы. В ней достаточно много мяса, хрящевой и костной ткани, благодаря которым бульон получается наваристым и отлично застывает.

Свинина превосходно сочетается с другими видами мяса, специями, овощами. Так что базовый рецепт холодца можно интерпретировать, добавляя к свинине курятину, говядину, телятину, индейку и т. д. К тому же язык, уши, пятачок, щековина пригодятся для приготовления разнообразных деликатесов. Причём даже без этих частей из одной головы получится много вкуснейшего холодца с большим количеством мяса.

Правила идеального холодца

Далеко не каждая хозяйка может сварить вкусный холодец. Одни боятся, что студень не застынет, у других он выходит непрозрачным и неаппетитным на вид. Но существует всего несколько правил, зная которые, вы сможете сварить идеальный студень. Тут-то мне и пригодились советы бабушки. Холодец в итоге стал главным кушаньем на столе, так всем понравился.

Итак, первым делом нужно выбрать правильное мясо. Один из главных ингредиентов свиные косточки и хрящики. Часто можно встретить рецепт холодца из свиных ножек и головы. Но можно ограничиться и чем-то одним. Остальное мясо можно добавить по вкусу. Это может быть и свиное филе, и говяжья вырезка и любая птица.

Далее перед варкой мясо обязательно замочить и несколько раз сменить воду, чтобы вымылись все остатки крови. Залейте его холодной водой так, чтобы полностью покрыть, и оставьте на время, пока вода не порозовеет. Меняйте воду каждый раз, как это происходит. Обычно хватает 2-3 смен.
Третье правило гласит, что первую воду после закипания нужно слить. Это обеспечит прозрачность бульона. После того как сольете воду, промойте мясо под проточной водой и заливайте снова, покрыв содержимое кастрюли не более, чем на два сантиметра. При других пропорциях студень рискует не застыть.

Как варить сальтисон (зельц) из свиной головы

Для приготовления сальтисона или зельца потребуются продукты:

5 кг свиной головы;
одна луковица;
одна морковь;
7-9 долек чеснок;
4 лавровых листочка;
по 5 горошин душистого и черного перца;
черный молотый перец и соль по вкусу.

Как готовить зельц:

Целую свиную голову или разрубленную на куски промываем и замачиваем в воде на 2-8 часов.
Кожу хорошо чистим ножом, голову снова несколько раз промываем.
Все части укладываем в емкость для варки и заливаем водой. После закипания варим свиную голову на медленном огне.
Через 5 часов загружаем в кастрюлю овощи и специи. Еще через полчаса соль. После этого продолжаем варить 30 минут.
Готовые куски достаем из кастрюли и оставляем остывать. Бульон можно использовать для других блюд (супа или куриного холодца).
Мясо отделяем от кости, затем убираем шкурки. Разрезаем на небольшие кусочки.
Перетираем очищенные чеснок и добавляем его к мясу вместе с молотым перцем. Все хорошо перемешиваем.
Разогреваем духовку до 200 градусов, мясо раскладываем на противень и запекаем в течение 15 минут.
Остывшее мясо раскладываем в формы, хорошо утрамбовываем и отправляем под пресс на ночь. Можно использовать специальную ветчинницу, пластиковую бутылку, плотный пакет или марлю.

В результате получается сварить около 1 кг готового сальтисона или зельца.

Как варить холодец из свиной головы

Если варить свиную голову вместе со щеками, то бульон и готовое блюдо будет очень жирным. Поэтому рекомендуется их удалять перед варкой.

Количество ингредиентов подбираем на 4,5 кг свиной головы:

свиные ноги 3 шт;
лавровый лист 4 шт;
черный и душистый перец горошком по 5 шт;
чеснок 10 крупных зубчиков.

Алгоритм приготовления:

Замачиваем свиную голову в воде на пару часов, а можно и на ночь.
Голову очищаем скребком или ножом, при необходимости, разделываем на несколько кусков, хорошо промываем.
Укладываем части свиной головы в кастрюлю. Через пять минут кипения воду сливаем, продукты хорошо промываем.
Заливаем в кастрюлю воду на 2 см выше верхних кусков.
После закипания уменьшаем огонь и варим 5-6 часов. За час до окончания варки добавляем смесь перца горошком, лавровый лист, за полчаса соль.
Свиную голову и ноги достаем из бульона для остывания, в это время бульон фильтруем через марлю, сложенную в несколько слоев.
Остывшие куски разделяем на мясо и измельчаем его до желаемого размера. Раскладываем по подготовленным тарелкам, заполняя их немного меньше, чем на половину.
Измельченный чеснок раскладываем по тарелкам, и все заливаем бульоном.
Тарелки убираем в холодильник на ночь.

При желании в холодец перед заливкой бульоном можно добавить нарезанные соленые огурцы и отварную морковь.

Сборный холодец из свиной головы с телячьими ножками

С небольшими изменениями этот рецепт повторяет предыдущий. Всё так же просто и малозатратно.

Продукты:

голова свиньи (примерно 8 кг);
4 телячьи ножки;
вода;
1 корень (средний) петрушки;
1 сладкая морковь;
4 репчатых луковицы;
целая головка чеснока (средней величины);
5 горошин душистого перца;
ч. л. чёрного перца;
5 листов лавра;
соль по вкусу.

Общее время готовки 15 часов. Калорийность 428 ккал.

Рецепт пошагово:

Телячьи ножки моют, тщательно чистят, рубят на 23 части каждую. Свиную голову разделывают, моют, рубят и разрезают на куски примерно одинакового с ножками размера.
Всё складывают в подходящую кастрюлю. Заливают водой (на 1 кг мяса 1 л жидкости). Ставят на огонь.
Воду доводят до кипения на максимальном огне. Пламя уменьшают до минимума. Холодец варят (томят) 8 часов без видимого кипения. В первый час варки снимают периодически поднимающуюся на поверхность накипь.
За час до завершения процесса закладывают лук (без шелухи), очищенную морковь.
Ещё через 40 минут всыпают специи. Солят.
Сваренное, легко отделяющееся от костей мясо выкладывают в миску. Дают остыть и разбирают на съедобные и несъедобные части.
Кости и жёсткие хрящи возвращают в тёплый бульон. Варят ещё 90 минут. Достают шумовкой и выбрасывают.
Всё, что пойдёт в студень, измельчают. Чеснок чистят, пропускают через пресс, смешивают с варёным мясом.
Бульон процеживают через двойной слой марли.
Мясо раскладывают по порционным ёмкостям (пиалам, глубоким тарелкам). Заливают бульоном.

Ёмкости с холодцом накрывают крышками и помещают в холод. Через 35 часов бульон превратится в желе. Блюдо можно подавать к столу.

Студень с желатином и свининой

Это простой рецепт, как говорится, без заморочек, очень рекомендую начинающим хозяйкам, или тем, кто не любит возиться и заморачиваться, отварите мясо, в бульон добавите желатин и все застынет железно.

Ингредиенты:

1 кг. свинины ( можно взять пару окорочков, и 500 грамм свиного мяса)
1 луковица
1 морковь
чеснок по желанию
1.5 литра воды
2 лавровых листа
8 перцев горошком
1 ст. ложка соли
50 грамм желатина

В этом рецепте я использую свинину и окорочка, можно взять одну свинину, мякоть, например. Мясо вымыть, залить водой, дать закипеть, слить, и снова залить, варим 3 часа, добавляем овощи, соль и специи, и варим еще 1 час.

Затем вынимаем мясо, бульон процедить, в теплый всыпать 50 грамм желатина. Перемешиваем все хорошо, он должен раствориться, дайте ему немного времени, затем снова перемешайте.

Мясо перебрать от костей, порезать, и поместить в миску или лоток, или красивую праздничную посуду. Также, в воду выдавить чеснок, но это по желанию. Залить все подготовленной заливкой, остудить, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник, чтобы он не впитал сторонние запахи и вкусы, накрываем пленкой.

Застываем все около 7-10 часов в холодильнике. После чего его можно подавать к столу с хреном и горчицей.

Наваристый холодец из свиной головы с говядиной

В отличие от свинины у говядины более выразительный, яркий вкус и мало жира. В холодце эти два вида мяса создают идеальный тандем. По времени говядина варится так же долго, как и свиная голова.

Продукты:

половина свиной головы (до 8 кг);
1 кг говядины (мякоти или мяса на кости);
вода;
1 морковка;
1 луковица;
5 зубков чеснока;
соль, стандартные специи (смесь перцев, лавровый лист) по вкусу.

Общее время готовки 12 часов. Калорийность 384 ккал.

Рецепт пошагово:

В первом бульоне, который после 5 минут кипения нужно сливать, варят только свиную голову.
В кастрюлю закладывают вымытую после предварительной варки свинину, говядину (одним куском или крупно порезанную). Заливают водой на 45 см. Варят после закипания на минимальном огне 2,5-3 часа.
Луковицу и морковку чистят. Закладывают в бульон целиком.
Бульон солят, добавляют специи. Продолжают варить ещё 1 час.
Все последующие процессы повторяются по аналогичной с описанными в базовом рецепте схемой: мясо снимают с костей, смешивают с измельчённым чесноком, выкладывают в емкости и заливают процеженным бульоном.
Варёную морковку режут кружочками и украшают ими холодец (по желанию).

Студень из свиной головы с говядиной застывает на холоде около 8 часов.

Полезные советы

Холодец никогда не получится вкусным, если варить его из некачественных продуктов. В первую очередь внимание уделяют свежести мяса.

Свиная голова, купленная на рынке, должна приятно пахнуть. На коже не должно быть много не опаленной щетины, грязи, крови. Обязательно нужно проверить наличие чернильного штампа. Другие виды мяса, используемые для варки холодца, также должны соответствовать стандартам качества и быть свежими.

Если в холодец кладут свиные уши, то варить их нужно меньше, чем остальные части. Чтобы мягкие хрящики не разварились, уши закладывают в бульон за 2 часа до окончания варки.

На голове свиньи много сала. Рационально срезать его ещё при разделке, иначе на поверхности застывшего холодца образуется толстый слой жира. Если нет, то вытопившийся жир можно выбрать ложкой с поверхности бульона во время варки. Или снять уже застывший слой смальца перед подачей блюда.

Кроме стандартного набора специй и овощей, в холодец из свиной головы можно добавлять стебли петрушки и кинзы, корень сельдерея, белый перец горошком, гвоздику, тмин, семена укропа. Солить холодец рекомендуется в конце приготовления, поскольку эта специя снижает желирующие свойства продуктов.

Продолжительность варки холодца варьируется от 5 до 12 часов. Причём чем дольше мясо будет томиться на огне, тем насыщеннее получится вкус и запах бульона.