С какой части свиньи лучше брать сало на засолку?

Соленое сало вкусный и полезный продукт. Его можно использовать в качестве закуски и для приготовления различных блюд. Засолка позволяет хранить сало длительное время даже без холодильника, поэтому хозяюшки предпочитают именно этот способ заготовки.

Чтобы получить вкусный и качественный продукт, необходимо правильно выбрать свежее сало. Оказывается, не все куски свиного жира подходят для приготовления заготовки. При выборе сала следует учитывать определенные нюансы, о которых будет полезно знать все любителям этого продукта.

Как выбрать сало для засолки?

Для посола подходит сало со спинной и боковой частей туши толщиной не менее 2,5 см (без учета толщины шкурки), которое называется шпиком.

Непригодно для посола сало с брюшной части туши, а также сало, взятое вдоль хребта там проходит тонкая жилистая пленка, и сало в этом месте жесткое.

Консистенция сала для посола должна быть упругой, а не мягкой.

Цвет сала должен быть белым или нежно-розовым, а не желтым или сероватым, что характерно для сала, взятого от старого животного.

Не подходит для посола сало хряков, обладающее слишком резким характерным запахом. В отличие от мяса этих животных, сало при посоле своего неприятного запаха не теряет.

Выбирая сало, обращай внимание на шкурку. Желательно, конечно, чтобы она была осмоленной с помощью соломы. Но в любом случае помните, что тонкая шкурка желтоватого или розоватого оттенка знак, что сало получится мягким и вкусным. Толстая шкурка говорит о том, что сало будет жестким. А шкурка коричневого цвета предупреждает, что это сало для посола старовато.

Разумеется, сало надо брать только от здоровых животных. Напомним, что соль всего лишь приостанавливает жизнедеятельность недружественной нам и салу микрофлоры, а не убивает ее. Поэтому не стоит подвергаться опасности и покупать сало подозрительного происхождения и недоброкачественное сало.

Сало принято засаливать практически всеми известными способами: сухим, мокрым и смешанным посолами. В рамках трех популярных способов посола сала известно множество рецептов. Впрочем, каждый уважающий себя и сало кулинар имеет свой фирменный, а иногда и семейный рецептик супервкусного сальца и непременно знает пару-тройку сальных секретов подготовки сала к процессу посола. Нам удалось узнать несколько таких секретов, и мы с удовольствием поделимся ими с вами.

Итак, открываем секреты переподготовки правильного свежего сала во вкусное соленое сало: перед посолом залейте сало чистой холодной водой и оставьте постоять примерно на 12 часов. Эта процедура поможет салу расслабиться и сделает его мягче и нежнее. После того как сало примет ванну, выньте его, дайте воде стечь, затем промокните остатки воды и дайте салу обсохнуть.

Если вам повезло раздобыть сало сразу после убоя свиньи, не торопитесь его солить. Сало, как и мясо, должно созреть. Для этого разложите нарезанное кусками сало в прохладном помещении и оставьте на 23 дня. За это время оно успеет не только созреть для дальнейших процедур, но и соскучиться. Теперь оно будет готово для вас буквально на все.

Чтобы шкурка на приготовленном вами сале была мягкой и нежной, она должна быть без щетины и хорошо выскоблена. Эпиляция и бритва не подойдут, достаточно хорошенько натереть шкурку крупной солью. Вообще-то, это лучше всего сделать, пока сало еще теплое после убоя свиньи, но и любому другому салу на всякий случай не повредит такой солевой пилинг.

Помещение или место, в котором вы оставите просаливаться свое сало, должно быть прохладным, с температурой не выше 24 градусов. При более высокой температуре сало может начать портиться, а при более низкой процесс засолки может затянуться, а в результате и вовсе нарушиться. И то и другое может обидеть сало, а это самым непредсказуемым образом отразится на его вкусе.

Виды сала

Обрезки

Небольшие кусочки сала с разных частей туши стоят недорого, их обрезают для придания другим кускам товарный вид. Подходят для добавления в фарш, растапливания в смалец и шкварки.

Сдор (внутреннее сало)

На рынке такое сало еще называют сдор. Это внутренний жир со специфическим запахом. Его перекручивают через мясорубку и вытапливают в смалец и шкварки.

Крыжок (поясничная часть)

Часто это сало называют крыжовка. Нежное, беловато-розовое с тонкими прослойками мяса, кусочки длиной по 30-50 сантиметров и толщиной 6-7 сантиметров идеальные для засолки.

Бочок

Вкусное толщиной 3-4 сантиметра, слегка подсоленное сало с тонкой белой мясной прослойкой продают в рулетах. Его едят сырым, добавляют специи и чеснок, досаливают по вкусу.

Спинка

Сало без мясной прослойки, толщиной от 5 до 10 сантиметров, с одной стороны кусок немного зауженный. Мягкое и вкусное, отлично подходит для засолки, варки, жарки и копчения.

Щековина

Если хотите приготовить вкусное сало по-украински, купите щековину. На кусочке с двух сторон толстая шкурка, внутри которой слои жира чередуются с темным мясом. Его солят, варят, коптят и запекают.

Шея

Сало плотной текстуры, толщиной 5-7 сантиметров с толстой шкуркой. Иногда имеет тонкие мясные прожилки. Подходит для запекания, жарки и копчения.

Пашина

Другие названия пахвина или фартук, недорогое тонкое сало со слоями мяса, из нижней части живота свиной туши. Превосходно подходит для приготовления мясных рулетов.

Грудинка

Вкусное сало с толстой мясной проростью, кусочки длиной 20-30 сантиметров и шириной 5-7 сантиметров. Идеально для засолки горячим способом, запекания и копчения.

Подчеревок

Кусочки с прослойками белого и красного мяса. Считается деликатесом, подходит для засолки, копчения и запекания. Популярное название бекон, если его правильно засолить и тонко нарезать, можно подавать к столу как закуску.

Панское или генеральское

Сало с тонкой шкуркой и широкой прослойкой мяса белого цвета стоит дороже вырезки и других частей туши. Его получают от свиней сальных пород, выращенных на натуральных кормах.