Колбаса из кабана

Колбаса «Московская» из кабана

После проверки мяса вет. службой было решено пустить его на производство колбасы по мотивам «Московская».

Мясо замачивал в воде где-то 6 часов для удаления крови, смерть бедняки была не мгновенной, после этого порезав его на куски 200 — 300 гр. засолил смесью 50/50 обычной и нитритной соли из расчета 28 гр.соли на 1 кг. сырья с учетом добавляемого в последствии 25% шпика Засоленное мясо выдерживал при 2 — 4* 4 суток, после чего пропустил через мясорубку с решеткой 4 мм., добавил специи: сахар — 2 гр, перец черный дробленый 1,5 гр., мускатный орех — 0,3 гр. и хорошо вымешивал планетарным миксером до нужной консистенции. В фарш добавил заранее порезанный кусочками 5х5 мм замороженный шпик.
Готовый фарш выдерживал в холодильнике 3-4 часа. Холодным фаршем набил искусственную дымопроницаемую (фиброузную)оболочку диаметром 55мм.

Готовые батоны поместил в холодильник для осадки на одни сутки при темпере 2 -4 *.

Термообработку делал по классической схеме: отепление, обсушка, обжарка(копчение ольховым дымом), а вот варил в воде. В воде этот процесс идет намного быстрее, да и термопотери меньше.

После варки батоны остывают 3-5 часов при температуре не выше +20*.

Вторичное копчение:

После остывания батоны коптил дымом +45 — 50* в течении 2 часов. Побоялся делать холодное копчение из за свойств фиброузной оболочки (она становится дымопроводимой при нагреве до 45 -50*), возможно я и не прав.

Качество готового продукта превзошли мои ожидания, присутствие «кабана» не ощущается, консистенция плотная на срезе глянцевая, шпик не вываливается и не поплыл. Вкус старой «Московской» (по оценке тех кому досталась доля дегустировать).

Колбаски для жарки из кабана

Ингредиенты:

Мясо -лосятина, кабанятина, оленина 1,8 кг
Сало свиное можно и с мясной прослоечкой 400 г
Чеснок
Сухие специи: Соль, Перец,
Кишки 6 метров

1. У нас была молодая лосятина (ножка). Если мясо молодое, то его не надо отмачивать.

2. Избавляемся от сухожилий и от всего, что нам не нужно и нарезаем мяско мелким кубиком.

3.Берём свиное сало (так как дичь нежирная обычно), и тоже режем его кубикаи, но чуть-чуть покрупнее, чем мясо…

4.Берём чеснок (по вкусу), я положила пол головки чеснока, и продавливаем ч/з чесночницу. Добавляем ТОЛЬКО сухие специи и травки (хмели-сунели, укроп, эстрагон….. вариантов масса), солим, перчим, перемешиваем… Если кишки очень солёные, то не переусердствуйте с солью. Хотя дичь соль любит… (можно также добавить соевый соус)

5.Теперь надеваем наши кишочки (обычно я их заказываю на сайте bsculinar. ru) спец. трубочку для колбаски на мясорубке… У кого нет — не переживайте, я раньше вручную набивала. Долго — но это того стоит.

6.Завязываю узелок на конце кишки и делаю вот такие колбаски. Разной длины…

7.Когда колбаски готовы, смазываем противень растительным маслом и (секретик, колбаски не прижариваются к поверхности,) выкладываем или щепу деревьев (ни в коем случае не использовать еловые и сосновые, если не хотите есть смолу), берёзовую, ольховую или фруктовых деревьев, или деревянные шампурики для шашлыков (у меня сегодня были именно они в наличии)… И теперь сверху укладываем нашу колбаску…

8.Разогреваем духовку (у меня с конвекцией, если обычная, можно побольше, но лучше увеличить время готовки) до 200 градусов, прокалываем колбаску зубочисткой. И ставим на полчаса. Ч/з полчаса достаем…

9.Убавляем температуру до 180 градусов….Переворачиваем колбаску на другую сторону и здесь уже надо пробовать… Мне хватило ещё 10 минут… Чем дичь старше, тем дольше она готовится.

Колбаски из мяса дикого кабана по-флоридски

Ингредиенты к рецепту:

1,5 кг. мяса дикого кабана 300 гр.
свиного хребтового шпика 1 ст. л.
семян фенхеля 2 ч. л.
семян аниса 2 ч. л.
смеси перцев горошком 1/4 ст.
свежих листьев шалфея 2 ст. л.
свежих листьев тимьяна 24 гр.
морской соли 0,5 ч. л.
сладкой паприки
Щепотка кайенского перца
5 зубчиков чеснока
Цедра 1 лимона
Цедра 1 лайма
Цедра 1 апельсина
Натуральная оболочка для колбас
Специальное оборудование: мясорубка, мельница для специй.

Приготовление блюда по рецепту: Нарежьте мясо кабана и шпик кубиками, которые легко поместятся в мясорубку. Ненадолго положите в морозильную камеру, чтобы легче было перемалывать, примерно на 1 час.

Тем временем на сухой сковороде на плите поджарьте семена фенхеля, аниса и перец горошком, пока не пойдёт аромат, и измельчите их в кофемолке или мельнице. В большой миске смешайте измельченные семена фенхеля, аниса и перца с шалфеем, тимьяном, солью, паприкой, кайенским перцем, чесноком и цитрусовыми цедрами. Когда мясо и шпик практически замёрзнут, достаньте их из морозилки и смешайте с другими ингредиентами. Пропустите всё через мясорубку, оснащённую диском с отверстиями среднего размера. Добавьте пару кубиков льда в конце перемалывания, чтобы вытолкнуть последний кусочек мяса из мясорубки. Энергично смешайте фарш в чаше стационарного миксера в течение нескольких минут, чтобы он стал очень липким. Наполните смесью натуральную оболочку и перекрутите в нескольких местах, чтобы получились колбаски желаемого размера (в идеале 20 см.).

При работе мясо, шпик и детали мясорубки должны быть очень холодными.