Особенности убоя свиней на бойне

Убойный цех мясокомбината

На мясокомбинатах происходит забой животных и переработка их туш. Эти организации бывают крупные (500 т мяса в смену), средние (100 т) и мелкие (50 т). Технология убоя свиней имеет механизированный характер за счет практически непрерывного потока.

На таком производстве обычно много различных отделений, которые делятся на грязные и чистые. К первым относится цех предубойного содержания животных и первичной обработки свиней.

Перед тем, как осуществить забой свиней, их выдерживают в предубойном цехе, чтобы они оправились от перевозки со свинофермы. На мясокомбинате есть все условия для содержания животных в течении 2-3 дней кормушки, площадки, навесы. Обязательно наличие карантинной зоны, изолятора и санитарной бойни (для больных животных).

Если производство имеет несколько этажей, то для убойного цеха свиней должен отводиться верхний этаж. Это связывает его с другими пунктами по вертикали с помощью конвейеров и трубопроводов.

Цех по убою свиней относится к производственным помещениям и должен соответствовать определенным правилам. Стены, потолки, перегородки, полы все гладкое, из водонепроницаемого материала. Поверхность полового покрытия строится с уклоном к стоку. Обязательно наличие канализации и фильтра для очистки сточных вод, а также качественная вентиляция.

Специфика забоя свиней

Промышленное разведение большого количества свиней создает серьезные проблемы для животноводов, которые должны сделать выбор, обустроить бойню на своей свиноферме или отправлять питомцев на другие предприятия, специализирующиеся на подобном процессе.

Бойни для свиней, организованные при крупных мясокомбинатах, имеют производственные линии, позволяющие забивать до 300 животных в сутки. Благодаря современным технологиям для забоя КРС и свиней, а также линиям нутровки и распиловки готовые полутуши отвечают стандартам качества и пригодны к реализации в торговой сети.

Оборудование для убоя свиней отличается высоким качеством и соответствует требованиям государственных стандартов по экологичности и гигиеничности.

Поставляемые на бойню животные не менее чем три часа должны находиться в покое, чтобы избавиться от стресса, связанного с процессом перевозки. Лишь после этого их можно переводить в камеры оглушения и приступать непосредственно к процессу забоя.

Усыпление животных с помощью углекислого газа исключает возникновение стрессовых ситуаций, а сам убой скота проходит очень быстро.

Современная скотобойня это предприятие полного цикла, в результате которого все части туши используются для получения прибыли, а отходы составляют не более 1-2%.

Обескровливание и вскрытие вены

Переходим к тому, как забить свинью после оглушения. Это и есть следующий этап. Животное быстро подвешивают за задние ноги, используя цепь, которая при помощи ролика закрепляется на элеваторном узле системы. Если цех небольшой, то поросят передают с одного этапа на другой ручным способом, если большой, то на конвейерах.

В состоянии электронаркоза у свиньи не нарушается работа сердца, и обескровливание проходит наиболее полноценно.

В условиях производства начинать обескровливание свиней нужно не позже двух минут после оглушения и потери сознания. Недвижимое животное на конвейере подвозится к сотруднику, который вонзает нож с прямым лезвием в горло. Его вводят в шею, примерно там, где идет соединение с туловищем. В той области артерии и вены идут из полости грудной клетки. Таким образом, рассекается полая вена. Так как биение сердца еще происходит, то кровь течет обильной струей. Стекание происходит за несколько минут.

Кровь портится довольно быстро, и если ее останется много в организме свиньи, то и мясо не сможет храниться долго. Ее (для технических целей) собирают в специальный желоб, который проходит под конвейером обескровливания. Этот процесс длиться 6-8 минут. Если предполагается использовать кровь для изготовления колбасы, то ее собирают в специальные чистые емкости.

Забой свиней в условиях боен таким способом считается наиболее гуманным, так как в процессе обескровливания животное находится в бессознательном состоянии и ничего не ощущает. Следует отметить, что забой поросенка проходит в той же последовательности, как и у взрослой особи. Это делается по достижению молодняком убойного веса. Подробнее в статье Как правильно зарезать поросенка.

Разделка туши

После внешней обработки туши забойщики приступают к ее разделке. Это очень ответственный этап работы, в процессе выполнения которого важно не повредить мочевой и желчный пузыри животного. Также необходимо правильно отделить мясо от сала.

Разделка выполняется на удобном помосте и обычно производится по стандартному плану:

1. В первую очередь отрезается голова.
2. Затем аккуратно вырезается фартук на брюшине животного.
3. Потом с помощью топора грудина разрубается или разрезается по центру.
4. Далее, чтобы содержимое пищеварительного тракта не попало на мясо, из туши извлекается пищевод. Для этого его конец туго перевязывается и отрезается выше перевязки.
5. После этого вынимаются легкие, сердце и диафрагма.
6. Затем достается желудок и кишечник.
7. Отрезается печень. Делать это нужно осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, пока он находится внутри туши.
8. После удаляется внутренний жир.
9. Потом наступает очередь почек извлекать их следует аккуратно, чтобы не допустить повреждения мочевого пузыря, который впоследствии также нужно будет с осторожностью вырезать.
10. После того как все внутренние органы свиньи были удалены, разделанная туша протирается сухими чистыми тряпками. Промывать ее водой не рекомендуется, так как мясо в этом случае начнет портиться значительно быстрее.

Подробнее процесс разделки туши продемонстрирован в видеосюжете:

Освоив технологию закалывания свиньи и разделывания ее туши, можно сэкономить не только время, но и финансы.

Фермер, который собирается продавать мясо на рынке, должен знать, что свинина доставляется к месту реализации в виде туш с головами. Кроме того, вместе с каждой тушей в экспертную лабораторию при рынке в обязательном порядке предоставляют все внутренние органы (за исключением желчных пузырей). Если эти условия не выполнены (ливер отсутствует, голова отрублена или мясо разрезано на куски), продукция к реализации не допускается. Порядок забоя свиней, проверки качества мяса, предназначенного для продажи, и получения всех необходимых справок регламентирован нормативными документами Россельхознадзора.

И напоследок несколько важных рекомендаций от опытных фермеров: во время откармливания лучше не давать животному кличку и излишне к нему не привязываться; не забывать о том, что свиньи выращиваются именно для последующего производства продуктов питания: мяса, сала, копченостей, колбас и прочих вкусностей.

Преимущество модульных боен

В последние годы в свободной продаже появились модульные бойни, в которых производственная линия сокращена до минимальных размеров. Но она имеет все необходимое оборудование, включая сканер, определяющий наличие супоросности у направляемой на убой свиноматки.

Модульные бойни поставляются в разобранном виде и их можно развернуть на ограниченном пространстве, включая обычный автоприцеп. Они имеют оборудование для:

• оглушения и убоя свиней;
• специальные крюки и тельфер, позволяющий поднять тушу;
• подвесной путь для отправки туши на зачистку шкуры и нутровку;
• специальный стол для разделки;
• устройство для взвешивания.

Благодаря наличию подвесного пути, полутуши легко транспортируются на элеватор. Там происходит их постепенное окоченение, после чего направляются в торговую сеть или холодильные камеры.

Некоторые фермеры предпочитают строить модульные бойни своими руками, но это не очень удобно и выгодно. Производственные линии стоят достаточно дорого, но полностью окупаются в течение нескольких лет. Их доходность напрямую зависит от высокого спроса на забой свиней, а наличие сертификата качества позволяет свободно продавать такую свинину на рынке.