Как разделать кабана. Дома и в лесу.


Российский потребитель в большинстве случаев предпочитает свиное мясо другим разновидностям продукта. Свинина получила популярность благодаря превосходным вкусовым качествам и относительной дешевизне.

Однако, чтобы не загубить тушу, к ее разделке надо подойти ответственно. Это касается не только мясокомбинатов, но и фермерских хозяйств и охотников. Существует определенная технология, отходить от истоков которой не стоит. Нарушение правил может испортить свиное мясо.

Знания о том, как разделать кабана, в первую очередь понадобятся фермеру или охотнику. Дикое или домашнее животное должно быть разделано своевременно после убоя, иначе мясо потеряет свой вкус, и срок хранения резко уменьшится. Не важно, какое место обитания у животного — лес или домашнее хозяйство, разделка туши производится по одинаковой схеме. Но есть некоторые нюансы, на которые надо обратить внимание.

Первый этап. Обескровливание туши на охоте и дома

До того как разделать кабана, тушу забитого животного необходимо обескровить, то есть слить кровь. Домашняя особь должна быть уложена на любой бок. В условиях охоты животное подвешивается вниз головой за конечности, предварительно их следует максимально развести в стороны.

Далее действуют так:

  • любая емкость подставляется под горло животного;
  • на горле делается надрез, настолько глубокий, чтобы была перерезана артерия, именуемая сонной.

Стекание крови будет происходить минимум 20 минут. В зависимости от размера и возраста кабана процедура может занимать больше или меньше времени.

Что необходимо для разделки

Выполнить работу качественно и без нежелательных промедлений поможет правильная подготовка инструмента и других подручных средств.

Инструменты

Для получения чистого мяса в процентном соотношении к живому весу животного с максимальным значением потребуется чёткая работа и качественные ножи, лезвия которых хорошо заточены.

Основные средства для разделки:

  • пила ручная (подойдёт широкое полотно);
  • ножи (ширина лезвия 2 см и более, длина от 15 см);
  • ёмкости;
  • горячая вода;
  • крюки (использовать, если предполагается разделка туши в подвешенном виде);
  • рабочий стол.

Рабочее место

Если вес животного большой или нет возможности использовать крюки, с поросёнком работают на столе. Его поверхность должна быть из бетона или дерева. Металл способствует окислению крови, от чего пострадает качество мяса. Поэтому металлические настилы непригодны.

Рабочее место предварительно очищают от грязи и пыли. Поверхность стола обрабатывают антисептиком или кипятком. Соблюдение санитарных условий является обязательным, так как данный фактор также оказывает влияние на вкусовые характеристики продукта.

При подготовке мяса на продажу стоит учесть все правила санитарии, в обратном случае санитарный надзор не допустит продукт на реализацию.

Свежевание туши дикого животного

О том, как разделывают дикого кабана, опытные охотники высказывают много версий. Есть умельцы, которые способны освежевать тушу животного с помощью только ножа за 15-20 минут. Естественно, для таких умений требуется практика.

  1. После того как туша обескровливается, необходимо отделить шкуру. Для этого выполняются надрезы вокруг суставов над копытами на четырех ногах.
  2. Делается длинный разрез по внутренней стороне бедер между одним разрезом вокруг сустава задней ноги и вторым.
  3. Далее разрезают шкуру вдоль брюшины к шейной части, доводя лезвие до нижней губы.
  4. При помощи острого ножа аккуратно снимается шкура.
  5. Завершающим этапом того, как правильно разделывать кабана, становится отделение головы от туловища. Только после этого удаляют передние копыта. Для этого одни используют топорик, другие приноровились к ножу. Не стоит удалять задние копыта, так как за них подвешена тушка. Их отделяют в самом конце.

Потрошение туши

Вдоль лопатки нужно отрезать переднюю ногу, она лучше всего отделяется по суставу, с противоположной конечностью проделать те же манипуляции. Чтобы разрубить хрящ таза, делается срез между задними ногами вплоть до брюшины, без особых усилий эту часть также можно освежевать по суставу. Доставать кишки из туши необходимо максимально внимательно, чтобы не испачкать мясо, для этого делается характерный разрез брюшной полости, стоит сразу отделить съедобные части: сердце, почки, печень и легкие. Срезать ребра с хребта можно на личное усмотрение, смотря какие размеры нужны для приготовления различных блюд.

Как разделать кабана дома

Домашний кабан свежуется в несколько подходов.

Этап 1

  • первоначально тушу обезглавливают;
  • делают надрезы вокруг ануса;
  • вытягивается кишка, проводится ее перевязка при помощи перевязи;
  • гениталии удаляют;
  • вдоль брюшины производят разрез;
  • ребра отделяются от хребта, вынимаются внутренности, пригодные для еды (они сразу помещаются в холод);
  • туша разделяется на пару частей и на сутки помещается в холодильник.

Этап 2

  • После того как каждая из половин туши была охлаждена, одну кладут на ровную поверхность.
  • Необходимо найти конец позвоночника рядом с окороком. Это надо для последующего отделения задней части животного.
  • По контуру бедра разрезают живот до сустава, который называется тазобедренным.
  • Для разрезания позвоночника обычно используют ножовку.
  • Половина туши переворачивается так, чтобы живот оказался наверху. Тогда будет просто отделить переднюю ногу. Свиную ногу оттягивают вверх, а на мясе делают глубокий надрез до сустава. Продолжая тянуть ногу вверх, ждут расхождение сустава. Далее делается прорез.
  • После отрезается корейка мякоть на кости.
  • Следующий шаг разделение половины туши на шейную часть, сало и грудинку.
  • Такая же операция проводится со второй половиной.

Если мясо не вылежалось, то оно отправляется на созревание. Дальше его можно реализовывать или готовить.

Популярные схемы разделки в разных странах

Существуют различные схемы разделки туши, но самыми популярными являются американская, немецкая, русская (московская) и английская. Наглядно они выглядят таким образом:

d89743ff729754235996760e8815.jpeg

Американская

Разделка предусматривает рассечение туши на 2 продольные половины. Каждую из них делят на 6 частей:

  1. Спинная часть (филе при этом не отделяется).
  2. Голова с шейной частью.
  3. Лопатка.
  4. Передний окорок.
  5. Задний окорок (не отделяют от ног).
  6. Грудинка.

Немецкая

Разделка проводится похожим принципом, но каждую половину туши делят на 8 частей. Выходят 16 кусков мяса разного класса (сорта):

  • 1 класс задний окорок, поясничный отдел и котлетная часть;
  • 2 класс передний окорок, грудинка и передний отдел позвоночных мышц;
  • 3 класс брюшное мясо;
  • 4 класс голова и нижние части ног.

Английская

Подразумевает раздел туши на 4 крупные части:

  • голову;
  • переднюю часть (грудина и плечо);
  • среднюю часть (спина и ребра);
  • заднюю часть (окорок).

Далее каждая часть делится на более мелкие куски. Например, для разделки задней части нужно отрезать окорок, оставив кострец окончание спины. В свою очередь, окорочки можно разделить на несколько частей в зависимости от преследуемых целей.

Русская

Схема схожа с немецкой половинки туши разделывают на 8 частей:

  • окорока;
  • спинная часть;
  • голова и шея;
  • отдел между шеей и лопатками;
  • лопатки;
  • грудинка;
  • средние части ног и сами ножки.

Что надо знать о мясе после разделки

Сразу после разделывания приниматься за приготовление мясных блюд не стоит. Оно приобретет специфические вкусовые качества только после того, как созреет.

Свинина должна претерпеть некоторые изменения. В первые часы, обычно от двух до четырех после разделки, нет выраженного вкуса и запаха. Такое мясо называется парным. Примерно через три часа происходит окоченение. Ну, а по прошествии двух-трех дней разрешение окоченения.

Примерно по прошествии трех дней мясо быстро приобретает мягкую консистенцию, потому что заканчивается процесс расслабления мышц. У мяса появляется сочность и нежность. Те процессы, которые влияют на вкусовые и ароматические качества продукта, продолжаются в течение 12-14 дней.

Забой свиньи чаще всего приходится на зимний период, когда наступают минусовые температуры. Это связано с тем, что этот период нерентабелен для содержания животного. Вес набирается медленно, а корма уходит много.

Дикого кабана нельзя отстреливать, когда он охотится. Домашнего кабана нельзя резать более месяца после кастрации. Это связано с выплеском гормонов в кровь. Такое мясо станет вредным для употребления в пищу человеком.

Источники:

  • https://truehunter.ru/479942a-kak-razdelat-kabana-v-domashnih-usloviyah-i-v-lesu-pravila-i-rekomendatsii
  • https://GusiYabloni.com/zhivotnye/svinovodstvo/kak-razdelat-porosenka-v-domashnih-usloviyah.html
  • https://blah.ru/razdelka-dikogo-i-domashnego-kabana/
  • https://ferma.expert/jivotnie/svini/razdel/razdelka-tushi-svini/

[свернуть]

Видео по теме: «Как разделать дикого кабана»