Свиная рулька


Самые жилистые части свиной туши, с жесткими мышцами, покрытыми пленкой рулька и голяшка.

Грубые части свинины, тем не менее незаменимый ингредиент в приготовлении холодца, наваристых бульонов, так как содержат большое количество коллагена (желатина), необходимого для образования желейной консистенции. Эти части, зачищенные от костей, сухожилий и пленок, используются для начинок.

Вы можете поэкспериментировать с приправами исходя из собственных предпочтений.

Прежде чем положить мясо в рассол, необходимо его помыть и проделать небольшое количество отверстий, чтобы рассол проникал лучше.

По истечении 12-14 часов достаём рульку и протираем салфеткой от излишней влаги на поверхности. Мясо готово к термообработке.

Выбираем свиную рульку

Некоторые хозяйки считают, что приготовить вкусную рульку трудно, ведь ее мясо не отличается нежностью. Поскольку ножные мышцы постоянно участвуют в движении, эта часть окорока суховата и требует особого подхода. Имейте в виду, что задняя рулька более мясистая и нежная, поэтому ее обычно используют для приготовления вторых блюд, а более жесткую переднюю рульку лучше брать для супов и холодца. Как понять, какая рулька перед вами? Рульки с задних ног весят обычно не менее 1,5 кг, передние же около 1 кг, поскольку в них больше костей.

При покупке обращайте внимание и на качество мяса оно должно быть серовато-розовым, с тонкими прослойками жира, а шкурка светлой и без пятен. Слишком яркий цвет окорока может свидетельствовать о том, что мясо обработали марганцовкой. Если мясо темное, а жир желтый, значит, животное было старым. И обязательно надавите на рульку пальцем на свежем мясе, упругом и эластичном, вмятина долго не продержится. Залежавшийся свиной окорок пружинить не будет, и ямка от пальца останется надолго.

Приготовление рульки способом су вид

Возьмите рульку и поместите ее в вакуумную упаковку.

Пакеты для вакуумизации:

  • Необходимо использовать специальные армированные пакеты из безопасных пищевых полимеров.
  • Рулька должна помещаться в упаковку, поэтому не следует выбирать огромную.
  • Используйте вакууматор, чтобы обеспечить полную откачку воздуха.

Установите температуру на термостате 68 градусов. Оставить мясо нужно на 8-14 часов. Таким образом, Вы получите степень готовности medium. Если хотите получить welldone, то стоит оставить на 8-16 часов при температуре 85С.

После того, как время приготовления выйдет, Вам необходимо вынуть мясо из пакета, промокнуть поверхность полотенцем и обжарить несколько минут на сковороде или запечь в духовке. Это необходимо для создания аппетитной корочки. Во время заключительной термообработки поливайте рульку соусом из меда и горчички.

Прекрасный союз с овощами

Если приготовить рульку с овощами, у вас получится готовое блюдо, к которому и гарнир не нужен! Меняйте овощи по сезону и подавайте мясо каждый раз в новом амплуа.

Ингредиенты:

  • свиная рулька 1,5 кг
  • шампиньоны 300 г
  • перец болгарский 2 шт.
  • баклажан 300 г
  • картофель 3 шт.
  • мясной бульон 200 мл
  • соли, смесь перцев и розмарин по вкусу

Свиная рулька отлично готовится в рукаве в духовке, в этом случае рулька запекается в собственном соку, как и при использовании фольги, поэтому она будет таять во рту! Промытую рульку натрите приправами и оставьте на столе мариноваться примерно на полчаса. Нарежьте болгарский перец, грибы, баклажан и поджарьте овощи на гриле.

Нарежьте картофель и положите вместе с рулькой в рукав для запекания. Влейте в рукав бульон, хорошо закрепите его края и поставьте в форму для запекания. Готовьте 2,5 часа при температуре 200 C, а когда мясо будет готово, разрежьте сверху рукав и продолжайте готовить еще 15 минут, чтобы на мясе образовалась румяная корочка. Подавайте с овощами.

Источники:

  • https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/23177-sekrety-prigotovleniya-svinoy-rulki
  • https://www.su-vide.ru/recipes/myaso/svinaya-rulka/

[свернуть]

Видео по теме: «Свиная рулька как выбирать и готовить»