Задняя часть свиной туши

Свинина пользуется широкой популярностью благодаря своим вкусовым качествам, возможности приготовить из нее большое количество разнообразных блюд, доступной стоимости. Необходимо знать, что есть несколько сортов мяса, а также частей, каждая из которых отличается спецификой использования в кулинарии. Предлагаем познакомиться со схемой частей туши свиньи, узнать, какие из них более ценные и вкусные, в приготовлении каких блюд обычно используются.

Тазобедренный отруб

Передняя граница тазобедренного отруба между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом, параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя по месту отделения задней голяшки.

Тазобедренный свиной отруб делится на части и более мелкие отрубы:

Наружная часть: двуглавая, полусухожильная, икроножная мышцы и группы сгибателей пальцев.

Боковая часть: четырехглавая мышца бедра и напрягатель широкой фасции бедра.

Внутренняя часть. Расположенные с внутренней стороны бедра толстые полуперепончатая и приводящая, сросшиеся с ними портняжная и гребешковая, мышцы и стройная мышца, покрывающая их с внутренней стороны.

Верхняя часть ягодичные мышцы — поверхностная, средняя, глубокая, добавочная — и части верхнего позвоночного мышечного тяжа.

Окорок свиной

бедро (тазобедренный свиной отруб без тазовой части) с голяшкой на кости:

ГОСТ 7597-55 Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли:

Тазобедренный отруб мясо свинины первого сорта, которое жарят, запекают или тушат

Свиной окорок мышечная ткань без прослоек жира, покрытая тонким слоем шпика. Окорок засаливают, тушат или зажаривают целиком, либо делят на крупные или мелкие части для отбивных, шницелей, шашлыков, азу, гуляша.

Филейная часть тазобедренного свиного отруба особенно хороша для жарки стейков.

Отбивная крупный кусок мяса, отбитый специальным молотком.

Шницель = schnitzel от schnitzen (немецкий) = нарезать тонкий пласт мяса, панированный и обжаренный.

Азу и Гуляш блюда татарской и венгерской национальных кухонь тушеное с овощами на манер густого супа мелко нарезанное мясо.

Стейк = steak (английский) = кусок, в данном случае хороший кусок мяса.